Kafa (Coffea)
je rod niskih biljka (drvo ili grm) iz porodice broćeva (Rubiaceae). Mnoštvo je biljaka koje spadaju u rod kafe, koje čine veliki broj raznih vrsta i podvrsta biljaka različitog sastava ploda.
Kultivirana stabljika kafe je visoka 2 do 5 metara a ako bi je ostavili da raste divlje narasla bi do visine i do 10 metara. Savijanjem i obrezivanjem mladog stabla proizvođači kafe nastoje ograničiti visinu stabla na 3 metra iz čisto praktičnog razloga, radi lakše berbe. Klima u tropskim zemljama koje se nalaze u širem ekvatorijalnom pojasu pogodoje uzgoju stabljike kafe. Toplota i vlaga su glavni faktori u uzgoju stabla kafe, spoljne temperature između 12° do 27° celzijusa i velike količine kiša. Velike klimatske promene, vrsta tla i sastav tla na kojem se biljka uzgaja, broj sunčanih dana, količina padavina i vlaga, nadmorska visina sve su to uticaji koji utiču na stabljiku kafe a i njen plod.
Iz velikog broja vrsta i podvrsta kafe izdvajaju se dve vrste koje zajedno čine više od 90% ukupne proizvodnje u svetu, kafa Arabika i kafa Robusta. Od ostalih sorti kafe poznatije su još: liberica, excelsa, stenophylla, arabusta (kafa nastala ukrštanjem arabike i robuste).
Arabika
– tradicionalna kafa. Čini dve trećine svetske proizvodnje kafe. Ima 44 hromozoma. Ukrštanjem sa drugim sortama kafe dobijaju se nove hibridne sorte koje pospešuju kvalitet Arabike. Maksimalni količina kofeina po jednom kilogramu ne prelazi 1,5%
Robusta
– ima jaku, oporu aromu i obično se koristi za dobijanje instant kafe. Drvo daje obilan rod i otporan je na razne bolesti. Može narasti do visine oko 12 metara, što je dvostruko više od nepokresnog osetljivog drveta Arabike koja uz to daje i manje roda u odnosu na svoju težinu. U odnosu na težinu, zrno Robuste ima do 2,8% kofeina dok kod Arabike ne prelazi 1,5%. Robustra i sve ostale vrste kafa imaju 22 hromozoma. Zbog svog gorko-kiselog ukusa, kafa se obično ne pravi samo od Robuste, već se meša sa određenom količino Arabike. Zbog veće količine kofeina u semenkama može se uzgajati u klimatskim područjima gde arabika ne uspeva. Koristi se kao jeftinija zamena za arabiku.
Danas, industrija kafe zarađuje oko 60 milijardi evra godišnje i po profitu nalazi se na drugom mestu, odmah posle naftne industrije. Postoji preko 25 miliona porodičnih plantaža u preko 80 zemalja širom sveta. Procenjuje se da je broj zasađenih stabljika kafe negde oko 15 milijardi i da se dnevno popije oko 2,25 milijardi šoljica kafe.
Današnji problem industrije kafe je njena prevelika proizvodnja. Situaciju dodatno komplikuju politika, ekonomija kao i delovi moćnih kartela. Zbog toga mnogi uzgajivači kafe žive u siromaštvu.
Postoji više legendarnih priča o poreklu ovog napitka. Najpoznatija je verovatno priča o etiopijskom pastiru Kaldiju. Jednog dana je primetio da su njegove koze živahnije nego inače. Primetivši da jedu crvene bobice jednog žbuna i okusivši ih, iskusio je isti osećaj živahnosti.
Arabika se uzgajala na Arabijskom poluostrvu od 15. veka nove ere. Arabljani su je zvali „qahwe“ (vino), a Turci „kahve“.
Korisne efekte kafe je prepoznao već u 10. veku veliki doktor Al Razi. Krajem 15. veka kafu su proširili po Bliskom i Srednjem istoku i Magrebu putnici koji su se vraćali iz Arabije. Arapi su čuvali tajnu uzgajanja i pripremanja kafe, ali su je Indusi ipak uspešno prošvercovali i počeli da gaje u Indiji. Godine 1554./55 prvi put kafu su u Carigrad donela dvojica Sirijaca. Kafana je postala osobitost socijalne kulture. U njima su se okupljali ljudi, igrale razne igre, pilo, pušilo, odmaralo i održavali kontakti. Iz Carigrada je kafa u 17. veku dospela u Mletačku republiku odakle se kafa proširila Evropom. Godine 1645. godine otvorena je prva kafana u Italiji. U Engleskoj prva kafana je otvorena 1583. u Kornhilu. Vlasnik je bio jedan turski trgovac. Do 1675. otvoreno je više od 3.000 kafana u Engleskoj. U Parizu je prvu kafanu otvorio Jermenin Paskal. Kafa je ubrzo postala popularnije od vina u Francuskoj i čaja u Engleskoj. U Beču, prva prodavnica koja je prodavala kafu je otvorena 1683. godine, kada je jedan Srbin, posle propasti turske vojske u Velikom bečkom ratu jeftino otkupio ogromne zalihe ove biljke koje je zaostalo u zaplenjenoj turskoj komori. Zahvaljujući njemu, bečke dame su se ubrzo oduševile egzotičnim ukusom rasanjujućeg napitka, pa je po ugledu na građane najmoćnije države tadašnjeg sveta, sva srednja Evropa počela da pije kafu.
Uprkos zabrani izvoza zrelog semena, Holanđani su 1616. uspeli da ga iznesu sa poluostrva. Ubrzo nakon toga nikle su plantaže u holandskim kolonijama – Cejlonu (danjašnja Šri Lanka) i na Javi (sada pripada Indoneziji).
Godine 1706. Holanđani su preneli jednu sadnicu kafe sa Jave u Botaničku baštu u Amsterdamu. Biljka je toliko procvetala, da je njen rod bio dovoljan za dizanje plantaže u Surinamu na Karibima. Godine 1714, gradonačelnik Amsterdama poklonio je jednu od tih mladica francuskom kralju Luju XIV, koju je on dao da se zasadi u Kraljevskom vrtu u Parizu.
NAJSKUPLJA I NAJREDJA KAFA
Sorta Kopi Luwak (na indonežanskom Kopi znači-Kafa) je izuzetno retka, godišnje se, zbog specifičnosti, proizvede mala količina ove kafe, pa se tako 100g prodaje za 75 američkih dolara. U Kaliforniji se šoljica ove kafe prodaje po ceni od 5 dolara i po rečima vlasnika restorana ovako niska cena opravdava se željom da što veći broj ljudi može da isproba čudesan ukus ovog napitka.
Ova sorta kafe se pravi na ostvima Sumatra, Java i Sulavesi, na kojima žive cibetke (lat.paradoxurus). Ovi torbari hrane se plodovima kafe i zato su smatrani štetočinama, sve dok nije otkriveno da zrno koje prođe kroz njihov digestivni trakt dobije specifični ukus, koji mu daju enzimi iz želuca ove životinje. Polusvarena zrna se skupljaju i od njih se pravi najskuplja kafa na svetu bogate i jake arome.
… Espreso je kafa, za koju se smatra da je nastala u Italiji, iako je prvi aparat napravljen u Francuskoj, još početkom 19. veka.
… Filter kafa – smatra se da je prvi put napravljena 1908. Slična je espreso kafi, s tom razlikom što se voda ne pušta pod pritiskom i slabija je od espresa.
… Crna kafa (nazvana još i turska, grčka, domaća) bitno se razlikuje u tome što ima talog (koji se kod espreso i filter kafe zadržava u filteru)
… Instant kafa je u obliku kakvom je danas poznajemo (i koristimo) nastala 30-tih godina 20. veka. Priprema je veoma jednostavna i brza, granule se samo preliju toplom ili hladnom vodom.
… Postoji veoma veliki broj različitih toplih napitaka od kafe sa raznim dodacima. To su Bečka kafa, Moka, Ajskafe, Kapučino, Cafe Coretto, Cafe Mexicano, Cafe Marnier, Jamaican Coffee, Irish Coffee…
U kafu se dodaju: šećer, mleko, pavlaka, šlag, sladoled, razna alkoholna pića, cimet, smokve, čokolada, lešnik, jaja, vanila itd.
