Kuhinja Japana

Suši (vidi sliku) je naziv za japansko jelo koje se sastoji iz dva suštinska dela: kuvanog pirinča sa dodatkom pirinčanog sirćeta (šari) i dodatka pirinču (neta). Neta dodaci (najčešće riba i morski plodovi), kao i oblik sušija mogu se dosta razlikovati; međutim, jedna stvar koju svi sušiji imaju je šari (pirinač sa sirćetom).

Serviranje isključivo svežeg i sirovog mesa naziva se sašimi, i predstavlja sasvim drugačije jelo od sušija.

Originalni oblik sušija, danas poznatiji kao nare-zuši , prvi put je napravljen u Jugoistočnoj Aziji. Kasnije se način pripreme širi do južne Kine, da bi naposletku došao i do Japana. Sam naziv suši, vodi poreklo od arhaičnog gramatičkog oblika koji više nije u upotrebi; bukvalno se prevodeći kao kiselog ukusa. Najstariji oblik sušija u Japanu (narezuši) i dalje dosta liči na prvobitni oblik pravljenja sušija; gde se riba fermentiše tako što bude zamotana kiselim pirinčem (napravljenim od pirinčanog sirćeta). Ovim postupkom se proteini ribe razgrade u na prostije delove svoje građe, aminokiseline. Time se dobija kiselost koja spada u pet osnovnih ukusa; u Japanu nazvanih “umami“. Narezuši se dalje razvijao u ošizuši, da bi poprimio oblik današnjeg sušija poznatog i kao edomae nigirizuši.

Savremeni japanski suši se razlikuje od starijih oblika i po tome što se riba nakon fermentacije u lakto-fermentisanom pirinču vadila iz njega i jela sama, a pirinač bacao. Takav funazuši, imao je jak ukus i miris, i podsećao na narezuši koji se danas pravi kod jezera Biva u Japanu. Početkom Muromači perioda (1336–1573), počelo se sa dodavanjem pirinčanog sirćeta radi poboljšanja ukusa i bolje prezervacije hrane. Ovim sirćetom se isticala kiselost pirinča, produžavajući mu rok trajanja ali i skraćujući vreme procesa same fermentacije; da bi se na kraju ovaj postupak fermentisanja potpuno izbacio iz upotrebe. U narednim vekovima, suši pravljen u Osaki razvija se u ošizuši. Morski plodovi i pirinač bivaju presovani korišćenjem drvenih (obično bambusovih) kalupa. Do sredine XVIII veka ovaj tip sušija stiže do grada Edo, današnjeg Tokija.

Moderni oblik sušija stvorio je Hanaja Johej (1799–1858) na kraju Edo perioda u gradu Edo. Ovakav vid sušija je preteča savremenog oblika fast fuda, koji nije bio fermentisan (samim tim prže spreman) i spreman za jelo i van objekta gde je skuvan. Naziv savremenog edomae nigirizuši-ja potiče od naziva tokijske obale Edo-mae gde je sveža riba lovljena za pripremu sušija. Iako se za pripremu današnjeg sušija više ne koristi riba ulovljena kod Edo-mae, naziv edomae nigirizuši je ostao nepromenjen.

VRSTE-Čirašizuši ili u bukvalnom prevodu „Razasuti suši“ se sastoji iz činije suši pirinča pokrivenog sa sirovom ribom i povrćnim dodacima barazuši.

Inarizuši se sprema u vidu tofu pohovane vrećice, ispunjene samo suši pirinčem. Naziv potiče od imena šintoističkog boga Inari, za koga se smatra da voli tofu.

Makizuši u bukvalnom prevodu rolovani suši ili norimaki u bukvalnom prevodu nori rol ili još makimono u bukvalnom prevodu raznovrsni rol je cilindrični oblik sušija, stvoren pomoću bambusovog podmetača makisu. Makizuši se najčešće umotava morskom algom nori, mada je često i umotavanje tankim omletom, papirom od soje, krastavcem ili peršunom. Makizuši se najčešće seče na manje kolutove, određenog sleda namotaja.

Narezuši u bukvalnom prevodu zreli suši, je tradicijonalni oblik fermentisanog sušija. Očišćena i oguljena riba se prekriva solju i stavlja u drvene buriće, a zatim prekriva kamenom cukemonoiši. Vremenom, riba se polako isušuje i taj proces se nastavlja dok sva voda ne nestane. Nakon šest meseci, ovakav funazušije spreman za jelo i može da ostane jestiv narednih šest meseci.

Nigirizuši u bukvalnom prevodu ručno spreman suši, sastoji se iz ovalnog nasipa suši pirinča koji kuvar pritisne u pravogaonu kutijicu između svojih dlanova, obično sa malo vasabija i neta dodatkom. Neta obično čini losos, tuna ili neki drugi morski plodovi. Neki dodaci pirinču se obično serviraju uz tanke izreske morske alge nori, kao što su oktopod (tako), slatkovodna jegulja (unagi), morske jegulje (anago), lignje (ika) i slatko jaje (tamago). Nigirizuši se najčešće servira u paru.

Ošizuši u bukvalnom prevodu presovani suši, takođe poznat i kao hakozuši u bukvalnom prevodu suši u kutiji, je presovani suši iz Kansaj regiona, omiljeni specijalitet Osake. Ima oblik četvrtaste ploče koja se oblikuje pomoću drvenog kalupa ošibako. Posebno popularni su batera i sabazuši.

-izvor/foto: wikipedia

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on StumbleUponShare on LinkedInPrint this page